跟著空氣炸鍋屢上熱搜，“丙烯酰胺”確信許多小伙伴仍是不目生了吧。 事實上，因丙烯酰胺引起的食物致癌爭議此前曾有多起了，如斯一來，吃貨們“懵圈”了：丙烯酰胺到底致不致癌？哪些食物中有？……食物安全宣傳周，和江江蘇蘇沿途來漲學問！

丙烯酰胺為何物？

丙烯酰胺主要在某些食物經高溫經管的經過中產生。

2002年由瑞典盤問東談主員初次敘述在油炸或烘焗食物中會產生多數丙烯酰胺。

食物中丙烯酰胺含量受多種要素影響。 食物（尤其是含豐富碳水化合物、卵白質含量較低的植物性食物）在>120℃的烹飪條款下會多數當然產生，取舍水蒸煮時較少產生，未經烹飪的食物中含量很低。

吃哪些食物會攝入？

蔬菜及蔬菜成品（炒菜）是我國成年東談主攝入丙烯酰胺的主要道路。

吳永寧等東談主和我國香港開展的干系盤問均顯現，成年東談主主要通過蔬菜及蔬菜成品（炒菜）攝入丙烯酰胺，逐日膳食攝入量鑒識為0.286微克/每公斤體重和0.21微克/每公斤體重，鑒識占逐日膳食丙烯攝入總量的45.7%和44.9%。

具體到食物品種，食用頻率較高的米飯、面條（線）、面包糕點類食物中丙烯酰胺含量一般偏低，快樂彩app餅干、薯條和脆片（包括薯片）等食物中丙烯酰胺含量則較高。

丙烯酰胺到底致不致癌？

一般東談主群因食物中丙烯酰胺致神經、生殖系統和發育問題幾率不大。

動物盤問已有富余字據標明丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突變和染色體相配，時時彩app下載加多甲狀腺、腎上腺、乳腺、睪丸及核心神經等出現腫瘤的幾率，但令東談主類患癌字據當今仍不及，是以海外癌癥盤問機構（IARC）當今把丙烯酰胺分類為「可能令東談主類患癌」（第2A組）。

集結國食糧及農業組織/宇宙衛生組織集結食物添加劑人人委員會（JECFA)也就丙烯酰胺的毒性作出過風險評估，以為一般東談主群從食物中攝入丙烯酰胺導致神經系統受損、生殖及發育問題的幾率不大。但若是永恒攝入量偏高不行絕對擯斥引起神經系統病變的可能。

丙烯酰胺不行詳情安全攝入量，應當盡量減少攝入。

集結國食糧及農業組織/宇宙衛生組織集結食物添加劑人人委員會（JECFA）以為丙烯酰胺行為基因致癌物，不行詳情其安全攝入量，是以當今未為任何食物章程其中丙烯酰胺的安全限量步伐。在人人限制內列國尚也無法律律例章程食物中丙烯酰胺的含量上限。因此全東談主群齊應盡量減少丙烯酰胺的攝入，最猛進度減少對東談主體健康可能帶來的風險。

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若何減少攝入？

取舍合理情勢烹飪食物是果真減少丙烯酰胺膳食攝入的靈驗措施。

根據《中國住戶膳食指南（2022）》、《中國住戶均衡膳食浮圖（2022）》和《中國住戶均衡膳食餐盤（2022）》等官方提倡，保執膳食結構均衡，不外量食用煎炸食物（包括非油炸情勢如空氣炸鍋）很遑急。 通過炒蔬菜前先白灼（水焯）一下再炒制或取舍蒸煮食用的情勢齊可靈驗幸免丙烯酰胺多數產生。油炸土豆（馬鈴薯）、山芋（芋頭、芋艿）等食物時可通過在油炸前沾裹薄粉漿（如玉米粉等）減少丙烯酰胺過量產生。

煎炸烹飪食物僅需將食物煎至名義金黃色即可，切勿過度烹煮（如烹飪時刻太長或溫渡過高）。系數食物尤其是肉類及成品在食用前必須澈底煮熟以幸免發生微生物性食源性疾病。

參考：

1.國度食物安全風險評估中心：《食物中丙烯酰胺的危機性評估》（2012年） https://cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=17A52A7320B33FBD9E43894CFB89B7D91B8FAB82336415E487D226792ABB6E1A365F8A2D46F94D3E

2. 香港政府食物環境衛生署食物安全中心：《香港首個總膳食盤問：丙烯酰胺》（2013年） https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_firm/programme_tds_1st_HKTDS_report6_Acrylamide.html

3. Zhou PP， Zhao YF， Liu HL， Ma YJ， Li XW， and Yang X， et al. Dietary Exposure of the Chinese Population to Acrylamide. Biomedical and Environmental Sciences 2013; 26(6): 421-429. Available from URL: http://www.besjournal.com/Articles/Archive/2013/No6/201306/P020130704372574789 147.pdf

4.香港政府食物環境衛生署食物安全中心：《在家居烹調時減少丙烯酰胺的要領》（2017） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_128_03.html

5. 香港政府食物環境衛生署食物安全中心：《測試油炸烤焗小食的致癌物—丙烯酰胺》（2019年）

6. 香港政府食物環境衛生署食物安全中心：《空氣炸鍋與丙烯酰胺》（2020年） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_164_03.html

7.香港政府食物環境衛生署食物安全中心：《零食中的丙烯酰胺》（2020年） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_170_04.html

8. 中國住戶膳食指南：《中國住戶膳食指南》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/x8zaxCk7QQ2wXw9UnNXJ_A.html

9. 《中國住戶均衡膳食浮圖》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/RMAbPdrjQ6CGWTwmo62hQg.html

10. 《中國住戶均衡膳食餐盤》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/ya2PbmF0S_CNY0z_Vd9HGQ.html

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